How Italian chefs realizzano i loro piatti

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paesaggio torella dei lombardi

Penso ci si sia sempre chiesto cosa scatti nella mente di grandi chef quando ideano un piatto o una portata. Da dove vengono le idee? In base a quale criterio abbinano i vari ingredienti e le diverse consistenze? Oggi forse riusciremo a capirne qualcosa grazie all’aiuto di un giovane chef emergente, Michele Greco che se ricordate ho citato in uno dei miei primissimi articoli.

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Michele, che attualmente ha 24 anni ed originario del nostro paese, è un giovane ambizioso e determinato capace di dar vita attraverso i suoi piatti a una vera e propria storia. Vi consiglio di leggere quell’articolo di cui vi parlavo poiché da quest’ultimo possiate capire da cosa nasca esattamente il suo amore per la cucina e per la sua terra. (vi allego il link alla fine dell’articolo)

Parlando con lui, quindi, mi è venuta l’idea di dare vita ad una sorta di tutorial messo per iscritto su come avviene la creazione di uno di quei piatti dalle caratteristiche che ti lasciano privo di parole e che quasi ti fanno sentire in colpa a rovinare mangiando.

Partiamo dal presupposto che qualsiasi tipo di progetto ha un’idea iniziale alla base: in questo caso lui immagina prima nella sua testa le possibili varianti di composizione del piatto per poi metterle su carta facendo dei veri e propri bozzetti.

Esempio pratico...

Adesso vi farò vedere il passaggio graduale che parte dai bozzetti, per arrivare alla presentazione del piatto finito. Per l’occasione Michele ha pensato di cucinare un antipasto e una zuppa di cui vi riporterò l’evoluzione e lo sviluppo.

Qui vediamo del baccalà cotto in olio cottura avvolto in della zucca marinata con cubetti di zucca arrosto, taccole al burro e guazzetto di zucca. Un piatto fondamentalmente autunnale e torellese. Autunnale per l’utilizzo dei colori e torellese poiché la regina del piatto è la zucca.

Qui, invece, abbiamo una zuppa composta da brodo di patate e cipolle, nido di porro fritto, funghi arrosto, cipolline bruciate e cubetti di patate. Anche qui vediamo un forte legame con la nostra terra grazie alla presenza di alimenti come le patate e funghi.

Dunque potete constatare che è davvero straordinario vedere come la cucina possa essere a priori una vera e propria forma d’arte e comprendere, anche grazie agli ingredienti utilizzati, quanto Michele sia legato a Torella. Basta buttare l’occhio sul “baccalà alla cocozzara” dove già dal nome e dalla zucca protagonista del piatto, riusciamo a captare qualcosa: infatti l’aggettivo “cocozzara” si riferisce al nome con cui il nostro popolo viene soprannominato e da qui il fatto che la zucca sia la protagonista del piatto. 

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LINK ARTICOLO, Torella ai fornelli: tra tradizioni e innovazioni -> 

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