Cari amici, per me Novembre è un mese fatto di attese e sperimentazioni, che precede quello di Dicembre prettamente dedicato alla simbolica rinascita, è per questo che approfitto di questa rubrica per invitarvi a provare una ricetta semplice e golosa, che conquisterà anche i più piccoli e che ci permetterà di provvedere a qualche presente natalizio in chiave culinaria. Non ci avevate mai pensato?
Curiosi? Golosi? Allora allacciamo i grembiuli!
Oggi prepareremo i “Raffaiuoli”!
Premessa: l’origine di questo dolce è Napoletana, e a Napoli li chiamano Raffioli, Raffaioli o Raffiuoli… la mia è ovviamente la versione “Arianese” per questo utilizzo il termine Raffaiuolo, ed è sicuramente una versione che nel tempo ho più volte rivisitato. Mi piace precisarlo perché nella mia esperienza ho potuto constatare che la differenza la fa la capacità di sperimentare e di osare, pur rimanendo fedeli al procedimento tradizionale.
Gli ingredienti per 6 persone
Per l’impasto:
- 100 gr di farina 00
- 80 gr di Zucchero
- 2 uova
- 1 punta di cucchiaino di Ammoniaca per dolci
- ½ bustina di Vanillina
- ½ cucchiaino di buccia grattata di limone non trattata
- ½ cucchiaino di buccia grattata di arancia non trattata
Per la copertura:
- 400 gr di zucchero a velo
- 1 albume
- succo di limone q.b.
- gelatina di albicocca q.b.
L’attrezzatura necessaria
- Uno sbattitore elettrico
- Uno stampo antiaderente di altezza 1cm circa (la forma dovrebbe essere simile ad un ellisse, io ne ho utilizzata una tonda)
- Burro q.b.
- Farina q.b.
N.B.: In mancanza di un stampo adatto utilizzeremo la carta forno.
Dall'impasto alla cottura
Mettiamo in una ciotola lo zucchero, un uovo intero più un rosso e, con lo sbattitore elettrico, lavoriamo il tutto fino ad ottenere una consistenza spumosa. A questo punto uniamo la farina setacciata, la vanillina, l’ammoniaca e la buccia di agrumi e mescoliamo ancora.
Da parte montiamo a neve ben ferma il bianco d’uovo rimasto con un pizzico di sale.
Ora amalgamiamo con delicatezza il bianco montato al resto dell’impasto, senza smontarlo, dal basso verso l’alto. Il risultato sarà un impasto spumoso.
Imburriamo le formine e spolveriamole con la farina, per fare in modo che l’impasto non si attacchi in fase di cottura.
Distribuiamo, quindi, l’impasto nelle formine.
Nel caso non avessimo le formine, utilizzeremo la carta da forno in una teglia bassa, e con l’aiuto di un cucchiaio (con delicatezza) daremo forma ai nostri Raffaiuoli, avendo cura di distanziarli almeno 3 cm l’uno dall’altro, in modo che in cottura non si attacchino.
Preriscaldiamo il forno a 200° se statico, a 180° se ventilato, ed inforniamo per 10 min circa (il tempo varia da forno a forno e dallo spessore che desideriamo dare al dolce). Ad ogni modo, saranno pronti quando saranno dorati. Sforniamoli e lasciamoli raffreddare.
La preparazione della glassa
In una terrina sbattiamo con un forchetta il bianco, quando sarà omogeneo (non dobbiamo montarlo, ma solo “slegarlo”) aggiungiamo lo zucchero un po’ alla volta ed aromatizziamo con il succo di limone. La glassa sarà pronta quando sarà bella bianca, liscia e spumosa. Se dovesse risultare troppo liquida aggiungeremo ancora un po’ di zucchero. Deve avere una consistenza da coprire il dorso del cucchiaio, se lo vela soltanto, vuol dire che è troppo liquida. Molto dipende dal tipo di zucchero e dalla dimensione dell’uovo, ma con un po’ di pratica affineremo l’occhio e diventerà sempre più semplice.
La copertura
Spennelliamo con un leggerissimo velo di gelatina di albicocca la superficie, e poi stendiamo la glassa sul raffaiuolo, cercando di livellarla bene. Lasciamoli asciugare. Appena la glassa sarà solidificata i nostri raffaiuoli saranno pronti.
Il consiglio
I Raffaiuoli sono ottimi per una colazione leggera e nutriente, ma io li preferisco a fine pasto con una buona crema limone, o in mancanza, un buon limoncello fatto in casa. Ma se volete osare, va benissimo anche una crema al cioccolato che risalterà i profumi degli agrumi del dolce stesso.
Autrice: Gerarda Arezzo
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