Calitri Cannazze

L’arte della cucina calitrana: CannazzArte

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Calitri Cannazze
Fonte: @paulettashouse

A proposito di ricreare, nessuna buona idea nasce a pancia vuota e, d’altronde, si sa bene che la tavola è uno dei luoghi di ‘ricreazione’, di festa, ritrovamento, che sia in famiglia o con gli amici.
Ecco, dunque, che è inevitabile parlare del piatto tipico calitrano: le cannazze. Una vera e propria arte della tradizione culinaria del luogo.

La storia delle cannazze

Le origini di questo piatto sono antiche: si racconta che già nel ‘700 veniva prodotto un tipo di pasta lunga e di forma cilindrica, come lo sono appunto le cannazze, che veniva messo ad essiccare sulle canne, da cui probabilmente hanno preso il nome. Si tratta essenzialmente di ziti che vengono spezzati a mano in 5 parti: tranquilli, i “resti di minuzza” sono la ciliegina sulla torta una volta finito il piatto, intrisi di sugo e di formaggi e magari raccolti da una bella “scarpetta” con una fetta di pane. 
Tradizionalmente erano il piatto degli sposalizi, o meglio “maccheroni della zita“, dove zita in dialetto è la sposa.
Ma ciò che contraddistingue questo piatto è proprio il ragù con cui la pasta è condita. In passato, le nostre nonne, non potendosi permettere carne bovina, usavano il pollo da cui il nome “cannazza e kuta kuta”, dove kuta kuta è l’espressione usata per richiamare le galline.
Oggi, invece, il ragù è preparato con l’involtino di carne di vitello, la ‘vrasciola‘. Anche questa, come riportato da Alfonso Nannariello nel suo libro “Rosso Inverso”, è un simbolo nuziale, l’emblema dell’abbraccio, dell’unione dei due corpi legati insieme. L’immagine è quella tipica del ballo degli sposi, intorno ai quali gli invitati, in cerchio, avvolgono gli stessi con le zahareggh, le stelle filanti, proprio come una braciola unita dai fili.
Ad oggi, le cannazze, seppure continuano a regnare nella maggior parte dei menù nuziali, rappresentano ormai il piatto dei pranzi domenicali, il piatto della famiglia, della condivisione, il simbolo di Calitri per eccellenza.

Semplice, perciò speciale

Calitri Piatto Cannazze
Fonte: Antonella Gallucci

Un piatto semplice, ma è proprio la sua semplicità a renderlo così speciale, soprattutto per noi calitrani. Semplici sono gli ingredienti, generalmente prodotti localmente, a partire dalla salsa. Quella salsa frutto di un’altra tradizione tramandataci dai nostri antenati, che prende vita nei mesi di agosto e settembre con la lavorazione dei pomodori.
Semplici sono i ricordi a cui ogni boccone rimanda: ricordi di profumi. Quel profumo del ragù che bolle in pentola, tipico della domenica, sveglia per le nostre narici già dalle prime ore del mattino. Quel profumo che inondava la casa dei nostri nonni, così intenso che era impossibile trattenerlo tra le mure di casa e finiva per riempire interi vicoletti, mescolandosi a quello del vicinato. Ricordi di famiglie riunite, festeggiamenti e risate.
Semplice è il modo con cui il piatto viene servito: in ‘spasette’, zuppiere di ceramica bianca e con decori della tradizione calitrana, posizionate al centro della tavola da cui ognuno prende la sua porzione, o meglio le sue porzioni: una sola non basta mai!
È questo il momento più semplice, perciò più speciale, perchè simbolo di  condivisione: una zuppiera rossa, fumeggiante della nostra tradizione, della nostra storia, dei nostri ricordi e sapori, da cui ognuno può attingere un po’ di tutto questo.
Non vi resta che farlo (o rifarlo) anche voi! 

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