Piatto di rape e patane

Le prelibatezze di un tempo in una terra tutta da scoprire.

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Piatto di rape e patane
Scatto di Ciro Guerriero

La cucina grottolellese si caratterizza per l’ ampio utilizzo dei prodotti della terra. E allora noi abbiamo deciso di fare proprio così. Ci siamo messi ai fornelli e vogliamo presentarvi diversi piatti tipici della cucina grottolellese, semplici e veloci da preparare.

Riso alla mela champagne con Fiano

Ingredienti:
● 400 gr riso carnaroli
● Olio extravergine
● Cipolla ramata
● Prezzemolo tritato
● 3/5 mele champagne
● Sale q.b.
● 1 lt di brodo vegetale
Preparazione: In una pentola preparare a parte il brodo vegetale. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Fate soffriggere la pancetta tritata, bagnatela con poco brodo, aggiungere la cipolla e un cucchiaio di cubetti di mela e lasciate stufare per qualche minuto. Riscaldate moderatamente poco olio in una casseruola, calate il riso e tostatelo sempre rimescolandolo. 

Unitelo a fondo di cottura preparato, lasciatelo insaporire, sfumatelo con il vino Fiano e fatelo evaporare. Aggiungere il brodo caldo e tirate a cottura il risotto. Circa a metà cottura aggiungere i cubetti di mela rimasti. Tagliare qualche altra mela a fette spesse e cuocerle in padella con poco olio. Togliere il risotto dal fuoco al dente e all’ onda, mantecatelo con alcuni fiocchetti di burro e alcuni cucchiai di parmigiano. Versatelo nella risottiera, decoratelo con le fette di mela.

Laine e fasuli

E’ uno dei piatti più tipici della cucina contadina di Grottolella. Si racconta che la mattina i contadini, andando ai campi, mettevano a cuocere i fagioli nel classico “tianello” (contenitore in terracotta), a fuoco lento per ore. Una volta tornati dai campi si completava il piatto. Gli abitanti di Grottolella, ancora oggi, preparano il piatto seguendo questa antica e tradizionale ricetta. E’ uno di quei piatti cosiddetti “poveri” o del popolo, che riescono a deliziare chi li mangia, riportando alla memoria i sapori di un tempo ormai lontano.
La laina è un tipo di pasta tipico della tradizione grottolellese. Per indicare questo particolare tipo di pasta lunga, si utilizza generalmente il singolare “laina”, ma anche meno spesso il plurale “laine”. La parola “laina” ha anche il significato generale di impasto ammassato steso con il matterello.

Si ottiene impastando la farina di grano duro con acqua ed un pizzico di sale. L’impasto va lavorato energicamente fino ad ottenere una massa uniforme e poi, per mezzo di un matterello, una sfoglia. La sfoglia viene ricoperta con un sottile strato di farina, fatta riposare per pochi minuti e poi arrotolata su se stessa quindi tagliata con un coltello in strisce non sottili. Queste vengono infine lasciate ad asciugare. Il risultato sono delle fettuccine larghe e spesse, con dimensioni un po’ incostanti. Le laine sono un tipico piatto povero e si accompagnano tradizionalmente quindi con condimenti poveri.

Ingredienti:
● Farina
● Acqua e sale q.b.
● 500g di fagioli secchi
● 4-5 pomodori
● Aglio e olio d’ oliva

Preparazione: Impastare la farina con l’acqua, stendere con il mattarello una sfoglia, arrotolarla e tagliarla a striscioline sottili.Intanto mettere a bollire i fagioli in una pentola di terracotta, a fuoco lento. A metà cottura aggiungere lo spicchio d’aglio, i pomodori schiacciati e l’olio. Cuocere le “laine” in abbondante acqua, scolarle, unirvi i fagioli col sughetto e , a piacere, un po’ di peperoncino

Rape e patane

Piatto di rape e patate
Scatto di Ciro Guerriero

Ingredienti:
● 2 Patate (grandi)
● 1 mazzetto broccoletti cime di rapa
● q.b. Olio extravergine d’oliva
● q.b. Sale
● q.b. Pepe
Preparazione: Lessate le patate per 20 minuti circa in acqua bollente e salata, verificate la cottura infilzandole con una forchetta, se non penetra con facilità proseguite la cottura. Intanto pulite e lavate le cime di rapa, scartando i gambi più duri e le foglie più esterne. Mettete tutto in una grande pentola e riempite d’acqua, portate a bollore, salate l’acqua e lasciate cuocere la verdura per circa 15 minuti. Fate intiepidire leggermente le patate cotte e spellatele per bene, tagliatele a tocchetti e mettetele in un tegame abbastanza capiente. Scolate anche le cime di rapa e tagliatele a pezzi, unitele alle patate e schiacciate tutto insieme, aggiustate di sale e pepe e qualche cucchiaio di olio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Zeppole coi sciurilli

Ingredienti:
● 1 kg di farina 0 0
● Fiori di zucca
● Sale, pepe q.b.
● ½ Lievito di birra
● Acqua tiepida
● Olio di semi per frittura
Preparazione: Setacciare la farina, sciogliere il sale in metà acqua, versarlo alla farina cominciando a lavorare il composto, aggiungere il pepe ed infine il lievito sciolto nel resto dell’ acqua. Lasciare riposare l’ impasto per circa 3 ore. Aiutandosi con un cucchiaio da tavola, prendere il composto e versarlo in una padella a bordi alti, quando l’olio è ben caldo. Le palline che formerete si gireranno da sole nell’ olio, appena dorate, con un ragno si alzano, si mettono su carta assorbente.

Zeppoline coi fiori di zucca (sciurilli)
Scatto di Ciro Guerriero
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