Lo zafferano di Fontanarosa

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Foto di Massimo Gambino

In questo articolo attraverso un’intervista a un produttore locale, Massimo Gambino, vi portiamo alla scoperta dello Zafferano di Fontanarosa.

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Quali sono i motivi che ti hanno spinto ad intraprendere questa attività?

Sono un Agente di commercio, pertanto per lavoro devo spostarmi spesso e mi trovo a contatto con molte persone provenienti da posti diversi. Questo mi ha permesso di venire a conoscenza della particolare coltivazione dello zafferano, detto anche “CROCUS SATIVUS”. Ho visitato varie aziende agricole specializzate proprio sulla coltivazione e commercializzazione dello stesso e sono rimasto affascinato in primis dal suo fiore molto particolare, ma soprattutto dagli infiniti usi della spezia. Con un mio amico abbiamo cercato di capire se dalle nostre parti il terreno fosse favorevole a questo tipo di coltura, avendo entrambi terreni di famiglia abbiamo iniziato dei test su vari appezzamenti. Dopo diversi anni e dopo tanti test siamo riusciti nel nostro intento, effettuata l’analisi spettrofotometrica per la classificazione dello zafferano in categorie di qualità (Normativa ISO 3632 1,2: 2010/2011) abbiamo avuto la certificazione  di “ classificazione di 1 categoria” con dei valori altissimi per Potere Aromatico – Potere Amaricante – Potere Colorante, quindi abbiamo iniziato questa avventura piantando sempre più Bulbi di Zafferano che ci ha portato ad oggi un estensione territoriale di oltre 1000m2.

Quali sono le diverse fasi della produzione dello zafferano? 

Lo Zafferano viene coltivato con tecniche diverse a seconda del luogo di coltivazione e di altri fattori ambientali. Le modalità di coltivazione in campo si suddividono in annuali e poliennali, in base a quanto tempo i bulbi vengono lasciati nel terreno. Con la tecnica annuale, i bulbi vengono dissotterrati ogni estate, nel periodo di riposo vegetativo della pianta, selezionati e reinterrati prima della ripresa vegetativa. Con la tecnica pluriennale vengono al contrario lasciati per due tre anni a salire nel terreno. Noi usiamo la tecnica annuale dove controlliamo e ripiantiamo ogni stagione, molto più lavoro ma più soddisfazione in termini di prodotto e qualità finale.

 

Il ciclo di vita della pianta di zafferano si suddivide in due parti: una che chiamo attiva , che va da Agosto a Maggio, e una di riposo, che va da Maggio ad Agosto.
Dopo aver concimato e lavorato il terreno tassativamente con stallatico animale, alla fine del mese di Agosto si piantano i nuovi bulbi di Zafferano in filari in modo da poter passare in mezzo e pulire dalle infestanti. Nel mese di Settembre vediamo nascere le prime foglie, tra Ottobre e Novembre possiamo procedere alla raccolta del fiore di Zafferano, da Dicembre a Maggio c’è la crescita vegetativa  della pianta e la nascita dei bulbi figli dal bulbo madre.
La raccolta dello Zafferano si ripete ogni mattina all’alba, prima che la luce del sole faccia aprire i fiori, per tutto il periodo della fioritura, fra la seconda metà di Ottobre e la prima di Novembre.
Lo Zafferano è una pianta che produce un solo raccolto all’anno, è molto difficile prevedere il momento esatto della fioritura, che dipende dal clima e varia ogni anno. Quando si vedono spuntare le piantine bisogna controllare quotidianamente il campo, in attesa di veder nascere i primi fiori. La fioritura dura qualche settimana, occorre andare nell’orto tutte le mattine a raccogliere i fiori che spuntano, andranno poi mondati ed essiccati, tutto deve essere fatto in giornata. Ci sono dei giorni in cui si troveranno pochi fiori, altri in cui ce ne saranno moltissimi: anche questo non è prevedibile; in un solo giorno può fiorire anche la metà del raccolto annuo dello Zafferaneto. In ogni caso il periodo di raccolta richiede un impegno quotidiano. Quando si raccoglie questa spezia quello che interessa sono i pistilli, più correttamente chiamati stimmi: si tratta dei tre fili rossi che rappresentano insieme al polline l’apparato riproduttivo della pianta. Nell’orto conviene prendere tutto il fiore, si monderà poi in casa all’asciutto.
Non è pensabile prendere direttamente gli stimmi perché sono molto delicati e si finirebbe per rovinarli. Per preservare la qualità della spezia bisogna cogliere i fiori all’alba prima che il fiore si schiuda, la fioritura avviene anche in caso di pioggia. I fiori raccolti si mettono in cesti di vimini bucati, in modo che facciano traspirare e sgocciolare eventuale acqua di rugiada o pioggia

Fiori di zafferano - Fontanarosa
Foto di Massimo Gambino

Una volta raccolto lo Zafferano bisogna mondarlo per poterlo successivamente essiccare. La mondatura o sfioritura consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore. Ogni fiore di Zafferano è composto da tre stimmi rossi, due antere gialle e cinque petali viola, a volte si trovano fiori che hanno diversi numeri di stimmi o petali, ma sono casi eccezionali. La mondatura si effettua subito dopo la raccolta, bisogna mondare ogni giorno per garantire la massima  qualità del risultato, è importante farlo con le mani pulite perché non sarà poi possibile lavare lo Zafferano ottenuto. Si tratta di un lavoro delicato e piuttosto lungo, è necessario avere molta pazienza.
Bisogna aprire il fiore (si può farlo ruotandolo leggermente tra due dita) e tagliare l’attaccatura degli stimmi. L’ideale è riuscire a mantenere i tre fili rossi attaccati. Gli stimmi si tengono per tutta la parte rossa , scartando invece il punto dove si schiariscono virando al giallo, subito dopo l’attaccatura.
Dopo aver “sfiorato” tutti i fiori della giornata gli stimmi devono essere essiccati, noi usiamo un essiccatoio ventilato a temperatura controllata. L’essiccatore consente di scaldare quanto serve a far evaporare l’acqua contenuta negli stimmi, senza mai cuocerli. Per questo è ritenuto il miglior metodo per seccare lo zafferano preservando l’aroma, senza rischiare di bruciare la spezia.
Una vota essiccati, prima di poter utilizzare gli stimmi è necessario che sia trascorso almeno un mese, questo perché alcune componenti responsabili dell’aroma decadono nel tempo.

Zafferano di Fontanarosa
Foto di Massimo Gambino

Come valuteresti la tua esperienza in questo ambito fino ad ora?

È un’esperienza bellissima ma impegnativa, ci vuole tanto tempo, tanto lavoro, tanta pazienza e tanta manodopera: ecco perché lo Zafferano viene chiamato “oro rosso”. Io fortunatamente ho l’aiuto della mia famiglia, altrimenti avendo già un altro lavoro non avrei potuto estendere la produzione fino a questi livelli.

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Quali sono le tue ambizioni future e dove miri ad arrivare con la produzione dello Zafferano?

Le aspettative sono tante, sono un sognatore, abbiamo tanti progetti avviati con varie aziende del territorio, non ci fermiamo solo alla ristorazione ma stiamo trasformando il prodotto con gelaterie, caseifici, liquorifici e pastifici.
Stiamo anche cercando di coinvolgere altri giovani in questo progetto, per arrivare poi a creare una vera e propria associazione di tutela dello zafferano campano.
Vogliamo far conoscere le proprietà di questa spezia a chi ancora non ne è al corrente; infatti lo Zafferano oltre ad essere un pregiato ingrediente in cucina che può essere utilizzato per esaltare il gusto di ogni portata, dall’antipasto fino al dolce, è anche un concentrato di proprietà benefiche per l’organismo e pertanto è usato in campo medico e farmaceutico.

 

Zafferano Gambino - Fontanarosa
Foto di Massimo Gambino

Zafferano Gambino
Via Pezza Grande 83040 Fontanarosa
Zafferanogambino@gmail.com

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