Ci sono quei piatti, che hanno quei sapori, che semplicemente l’odore ci culla la memoria e davanti agli occhi vediamo scorrere immagini nitide e ricorsi sfocate di cose e case care. Sono quasi sempre le prelibatezze delle feste, ispirati dalla tradizione e preparati dalle nonne e dalle zie. Piatti e pietanze delle quali le ricette sono sempre “a uocchi”, e ogni famiglia ha la sua ricetta secolare.
Uno di questi è la pizza pe re ghiete, la pizza con le bietole. E a Montella, se manca, non è Natale. Anzi, non è vigilia.
Ho fatto il possibile per recuperare una ricetta che sia rispettosa della tradizione e abbastanza attuabile al giorno d’oggi.
La tradizione della pizza con le bietole
Secondo i dettami della fede Cristiana, ci sono dei giorni e dei periodi nei quali si digiuna o ci si astiene dalle carni. Nel tempo queste occasioni si sono ridimensionate, ma in passato si era ligi al non camberà (non mangiare carne) oltre che nei giorni prescritti e i venerdì, anche nelle vigilie. Ivi compresa quella del Natale. Ma, si dice a Montella, sacchetta vacanda non mantene allerta (il sacco vuoto non si tiene in piedi da solo), e in qualche modo, soprattutto in inverno, bisognava sostanziarsi senza cadere nel peccato. L’alternativa proteica alla carne al tempo poteva essere il pesce, ma noi popolazione di montagna abbiamo conosciuto il pesce di fiume (come vi ho raccontato nell’articolo sul fiume Calore e le sue sorgenti) o al massimo conservato sotto sale o sott’olio perché facilmente trasportabile. Restavano a disposizione i carboidrati, i formaggi, la frutta e la verdura. Ed ecco fatta la ricetta. Una pizza ripiena con verdura ed alici. Ma questa è un’abitudine di buona parte delle popolazioni irpine. Più o meno con la stessa varietà di ingredienti, ed esclusivamente per ragioni religiose, è facile trovare una pizza co l’ereva o anche con la ricotta nella tradizione popolare.
L’antico impasto del pane e della pizza pe re ghiete
Ora, per realizzare una pizza con le bietole secondo la tradizione avete bisogno innanzitutto di un forno a legna, un orto dove avete piantato le bietole, della farina macinata a pietra, il lievito madre della panificazione della settimana prima. Eh si, perché in passato per fare la pizza pe re ghiete si utilizzava l’impasto del pane. A sera si scioglieva il crescende (una parte dell’ultimo impasto) nell’acqua e lo si alimentava con un paio di chili di farina. Questo processo dal lievito madre oggi lo definiamo preimpasto risultante come biga. Il mattino seguente si sarebbero impastati circa venti chili di farina con questo criscito, nella martora (madia) e una parte di impasto sarebbe servita per la nostra pizza.
Ma come, non avete né il forno a legna, né il lievito madre, né il campo di bietole e neanche la farina macinata a pietra?
E allora ecco per voi una ricetta rispettosa della tradizione, nel sapore, ma attuabile a livello domestico moderno.
SPOILER ALERT:
Se avete il vostro personale impasto per il pane o per le pizze rustiche ripiene potete tranquillamente utilizzarlo;
Il risultato sarà altamente calorico.
La ricetta della pizza con le bietole
Ingredienti:
Farina tipo 00: 500 gr
Lievito di birra: 12 gr
Acqua tiepida: 270 ml
Sale: 8 gr
Olio d’oliva: 3 bicchieri (circa)
Bietole fresche: 1,250 Kg (900 gr surgelate)
Alici sott’olio: 15
Sale, pepe, peperoncino
Serviranno anche: un tompagno (spianatoio), una ciotola per la lievitazione (preferibilmente non di metallo), una sartania (padella) larga e capiente, un ruoto (teglia) dal diametro di 28 cm (o di 30 se preferite una pizza più bassa e meno “morbida”). Se preferite rettangolare: 28×30.
La pasta
In un recipiente cilindrico mescolate all’acqua tiepida il lievito.
Aggiungete il sale e mescolate.
Aggiungete tre cucchiai di olio.
Sullo spianatoio mettete la farina e versate quanto appena fatto.
Iniziate ad impastare. Se volete potete anche utilizzare una planetaria con il gancio e ad una velocità moderata (o anche nel Bimby a velocità spiga per circa 9 minuti). Impastate per circa 15 minuti. Impastate energicamente con i palmi e con i pugni. Ripiegate l’impasto su stesso quando si allunga. Se necessario (se l’impasto risulta troppo appiccicoso) raccogliete della farina che avete a parte sullo spianatoio.
Quando l’impasto sarà liscio, elastico e morbido, formate dolcemente un panetto e riponetelo in una ciotola. Segnate con una croce, coprite (anche con un canovaccio) e lasciate lievitare per circa due ore e trenta, preferibilmente nel forno spento con la luce accesa.
Il ripieno
Sfruttate questo tempo per scegliere, lavare le bietole e tagliare i gambi. Cuocetele (circa 7 minuti) in acqua non salata e tagliuzzatele.
Quindi in una padella ampia scaldate un bicchiere di olio, aggiungete 10 alici e fate insaporire. A casa mia non si usa l’aglio, aggiungete le bietole e lasciate andare per una decina di minuti a fuoco medio. Durante questa fase, sale, pepe e peperoncino a piacere, ma tenete conto della sapidità delle alici.
Preparazione e cottura
Dividete l’impasto in due panetti. Uno per un terzo e l’altro per due terzi, circa.
Sullo spianatoio aprite e allungate quello più grande a formare un cerchio (o la forma per la vostra teglia).
Ungete la teglia con l’olio e foderatela con la pasta.
Aggiungete il ripieno, appianate e coprite con le alici rimaste.
Formate un disco con l’altro panetto più piccolo e coprite. Pizzicate il bordo per chiudere.
Forate al centro e versate 3 cucchiai di olio e, sempre con l’olio, spennellate la superfice della pizza con le bietole.
Cuocete in forno caldo a 200°C per 30 minuti
Varianti
Come vi ho detto, potete usare il vostro impasto e ogni famiglia conserva la sua ricetta. C’è chi usa ancora più olio, chi non lo usa nell’impasto. Potete anche aggiungere il sale insieme alla farina e sostituirlo con un pizzico di zucchero per aiutare il lievito. C’è anche una versione della ricetta dove nella pasta non si usa il lievito ma il vino bianco e/o l’aceto.
Potete fare delle aggiunte. Ad esempio a casa mia si usa mettere anche le noci o i pinoli. Nel caso: 10 gherigli di noce (preferibilmente passate prima al forno) oppure 20 gr di pinoli non tostati. C’è chi osa anche l’uvetta nel ripieno.
Variate e spaziate con la fantasia. Ma, ripeto, la ricetta della tradizione prevede la pasta del pane, le bietole e le alici.
Sono tante le ricette, i piatti e le prelibatezze dolci e salate delle feste. Su Irpinia World ne trovate davvero tante, per tutti i gusti e per tutte le tradizioni.
Sono Carmine, sono irpino e ne sono orgoglioso. Mi ritengo fortunato ad essere cresciuto a Montella. La mia fortuna è stata la mia famiglia, una famiglia radicata e sicura del proprio retaggio che mi ha trasmesso educazione, valori e rispetto, oltre che a tradizioni e consapevolezza del territorio e delle persone che ne creano la comunità. Negli anni ho potuto viaggiare, scoprire, vedere e visitare il mondo. Toccare le sue culture, ascoltare le lingue e le storie della gente. Ho fatto tesoro di questo, ne ho fatto esperienza e le ho riportate a casa. Sono cresciuto dando il mio contributo in qualunque modo possibile. Nel mio comune mi sono impegnato in ogni modo possibile. Ho partecipato e partecipo a diverse associazioni che vanno dal culturale al recupero del dialetto e del folklore, al teatro vernacolare; il forum dei Giovani; attività, comitati, organizzazioni, progetti, pubblicazioni ed eventi di ogni genere e natura; sono donatore di sangue del Gruppo Fratres all’UDR di Montella; sono guida culturale locale per la ProLoco “Montella Alto-Calore”; sono volontario FAI Giovani della delegazione di Avellino.
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