Pizza con le bietole

Non è Natale senza pizza pe re ghiete (pizza con le bietole)

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Pizza con le bietole
Pizza con le bietole

Ci sono quei piatti, che hanno quei sapori, che semplicemente l’odore ci culla la memoria e davanti agli occhi vediamo scorrere immagini nitide e ricorsi sfocate di cose e case care. Sono quasi sempre le prelibatezze delle feste, ispirati dalla tradizione e preparati dalle nonne e dalle zie. Piatti e pietanze delle quali le ricette sono sempre “a uocchi”, e ogni famiglia ha la sua ricetta secolare.

Uno di questi è la pizza pe re ghiete, la pizza con le bietole. E a Montella, se manca, non è Natale. Anzi, non è vigilia.

Ho fatto il possibile per recuperare una ricetta che sia rispettosa della tradizione e abbastanza attuabile al giorno d’oggi.

La tradizione della pizza con le bietole

Secondo i dettami della fede Cristiana, ci sono dei giorni e dei periodi nei quali si digiuna o ci si astiene dalle carni. Nel tempo queste occasioni si sono ridimensionate, ma in passato si era ligi al non camberà (non mangiare carne) oltre che nei giorni prescritti e i venerdì, anche nelle vigilie. Ivi compresa quella del Natale. Ma, si dice a Montella, sacchetta vacanda non mantene allerta (il sacco vuoto non si tiene in piedi da solo), e in qualche modo, soprattutto in inverno, bisognava sostanziarsi senza cadere nel peccato. L’alternativa proteica alla carne al tempo poteva essere il pesce, ma noi popolazione di montagna abbiamo conosciuto il pesce di fiume (come vi ho raccontato nell’articolo sul fiume Calore e le sue sorgenti) o al massimo conservato sotto sale o sott’olio perché facilmente trasportabile. Restavano a disposizione i carboidrati, i formaggi, la frutta e la verdura. Ed ecco fatta la ricetta. Una pizza ripiena con verdura ed alici. Ma questa è un’abitudine di buona parte delle popolazioni irpine. Più o meno con la stessa varietà di ingredienti, ed esclusivamente per ragioni religiose, è facile trovare una pizza co l’ereva o anche con la ricotta nella tradizione popolare.

L’antico impasto del pane e della pizza pe re ghiete

Ora, per realizzare una pizza con le bietole secondo la tradizione avete bisogno innanzitutto di un forno a legna, un orto dove avete piantato le bietole, della farina macinata a pietra, il lievito madre della panificazione della settimana prima. Eh si, perché in passato per fare la pizza pe re ghiete si utilizzava l’impasto del pane. A sera si scioglieva il crescende (una parte dell’ultimo impasto) nell’acqua e lo si alimentava con un paio di chili di farina. Questo processo dal lievito madre oggi lo definiamo preimpasto risultante come biga. Il mattino seguente si sarebbero impastati circa venti chili di farina con questo criscito, nella martora (madia) e una parte di impasto sarebbe servita per la nostra pizza.

Ma come, non avete né il forno a legna, né il lievito madre, né il campo di bietole e neanche la farina macinata a pietra?

E allora ecco per voi una ricetta rispettosa della tradizione, nel sapore, ma attuabile a livello domestico moderno.

SPOILER ALERT:

Se avete il vostro personale impasto per il pane o per le pizze rustiche ripiene potete tranquillamente utilizzarlo;

Il risultato sarà altamente calorico.

Pizza con le bietole
Mazzetto di bietole

La ricetta della pizza con le bietole

Ingredienti:

Farina tipo 00: 500 gr

Lievito di birra: 12 gr

Acqua tiepida: 270 ml

Sale: 8 gr

Olio d’oliva: 3 bicchieri (circa)

Bietole fresche: 1,250 Kg (900 gr surgelate)

Alici sott’olio: 15

Sale, pepe, peperoncino

Serviranno anche: un tompagno (spianatoio), una ciotola per la lievitazione (preferibilmente non di metallo), una sartania (padella) larga e capiente, un ruoto (teglia) dal diametro di 28 cm (o di 30 se preferite una pizza più bassa e meno “morbida”). Se preferite rettangolare: 28×30.

La pasta

In un recipiente cilindrico mescolate all’acqua tiepida il lievito.

Aggiungete il sale e mescolate.

Aggiungete tre cucchiai di olio.

Sullo spianatoio mettete la farina e versate quanto appena fatto.

Iniziate ad impastare. Se volete potete anche utilizzare una planetaria con il gancio e ad una velocità moderata (o anche nel Bimby a velocità spiga per circa 9 minuti). Impastate per circa 15 minuti. Impastate energicamente con i palmi e con i pugni. Ripiegate l’impasto su stesso quando si allunga. Se necessario (se l’impasto risulta troppo appiccicoso) raccogliete della farina che avete a parte sullo spianatoio.

Quando l’impasto sarà liscio, elastico e morbido, formate dolcemente un panetto e riponetelo in una ciotola. Segnate con una croce, coprite (anche con un canovaccio) e lasciate lievitare per circa due ore e trenta, preferibilmente nel forno spento con la luce accesa.

Panetto impasto pizza con le bietole
Panetto impasto pizza con le bietole

Il ripieno

Sfruttate questo tempo per scegliere, lavare le bietole e tagliare i gambi. Cuocetele (circa 7 minuti) in acqua non salata e tagliuzzatele.

Quindi in una padella ampia scaldate un bicchiere di olio, aggiungete 10 alici e fate insaporire. A casa mia non si usa l’aglio, aggiungete le bietole e lasciate andare per una decina di minuti a fuoco medio. Durante questa fase, sale, pepe e peperoncino a piacere, ma tenete conto della sapidità delle alici.

Preparazione e cottura

Dividete l’impasto in due panetti. Uno per un terzo e l’altro per due terzi, circa.

Sullo spianatoio aprite e allungate quello più grande a formare un cerchio (o la forma per la vostra teglia).

Ungete la teglia con l’olio e foderatela con la pasta.

Aggiungete il ripieno, appianate e coprite con le alici rimaste.

Formate un disco con l’altro panetto più piccolo e coprite. Pizzicate il bordo per chiudere.

Forate al centro e versate 3 cucchiai di olio e, sempre con l’olio, spennellate la superfice della pizza con le bietole.

Cuocete in forno caldo a 200°C per 30 minuti

Ripieno pizza con le bietole
Ripieno pizza con le bietole

Varianti

Come vi ho detto, potete usare il vostro impasto e ogni famiglia conserva la sua ricetta. C’è chi usa ancora più olio, chi non lo usa nell’impasto. Potete anche aggiungere il sale insieme alla farina e sostituirlo con un pizzico di zucchero per aiutare il lievito. C’è anche una versione della ricetta dove nella pasta non si usa il lievito ma il vino bianco e/o l’aceto.

Potete fare delle aggiunte. Ad esempio a casa mia si usa mettere anche le noci o i pinoli. Nel caso: 10 gherigli di noce (preferibilmente passate prima al forno) oppure 20 gr di pinoli non tostati. C’è chi osa anche l’uvetta nel ripieno.

Variate e spaziate con la fantasia. Ma, ripeto, la ricetta della tradizione prevede la pasta del pane, le bietole e le alici.

Sono tante le ricette, i piatti e le prelibatezze dolci e salate delle feste. Su Irpinia World ne trovate davvero tante, per tutti i gusti e per tutte le tradizioni.

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