tradizioni culinarie Salame Mugnano del Cardinale

Mugnano del Cardinale: “…mangiAMO, tradizioni culinarie!”

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tradizioni culinarie Salame Mugnano del Cardinale
Fonte: Beniamina D'Apolito

Ho lo sguardo perso sulla vecchia collezione di aeroplani del nonno, che da anni ormai nonna conserva nella piccola vetrina in legno. Sono proprio i suoi passi a distrarmi, mi si avvicina e mi porge, come suo solito, un tovagliolo con sopra una fetta di pane e salame.

tradizioni culinarie Fetta di pane e salame
Fonte: Sabato D'Apolito

La produzione

La produzione di quello che è poi divenuto il nostro  prodotto tipico, nacque inizialmente nelle case, ma non siamo a conoscenza del nome di chi ne inventò la ricetta. Quel che posso dirvi è che, coloro che erano dediti alla sua produzione, usufruivano di ogni parte del maiale, aggiungendo solo sale e pepe.

tradizioni culinarie Preparazione salame mugnanese
Fonte Forum Giovani Mugnano del Carddinale

Il composto ottenuto veniva poi tenuto insieme con l’utilizzo dell’intestino, più precisamente del crespone.

Per finire lo si faceva affumicare vicino al camino per poi lasciarlo essiccare in una stanza asciutta, ventilata e non esposta al sole. Al tempo il clima di Mugnano era dunque l’ideale affinché il salame fosse di ottima qualità. Col tempo la sua produzione si è radicalmente evoluta, soprattutto a partire dalla nascita della prima fabbrica che risale al 1890 con la famiglia De Lucia.

tradizioni culinarie Preparazione salame
Fonte Forum Giovani di Mugnano del Cardinale

Sfogliando qualche libro ho letto che erano soliti comprare al nord maiali di sola provenienza italiana, ancora in vita. Il tragitto tanto lungo finiva per indurire la carne degli animali, ragion per cui, i De Lucia li tenevano in libertà sul Litto, per poi ucciderli dopo due giorni.

Come detto, dall’avvento delle fabbriche, i processi di lavorazione sono cambiati; innanzitutto vi è ora la produzione a macchina e non più a mano ed inoltre, per l’essiccazione, non è più utilizzato il fuoco, bensì i salami vengono lasciati in quella che è la stanza di affumicazione nella quale vi si va a riprodurre il clima ideale con venti e fumi profumati

Fase essiccazione
Fonte Forum Giovani di Mugnano del Cardinale

Profumi e ricordi...

Non posso non prestare attenzione all’odore che proviene dalla cucina in cui la nonna starà realizzando una delle sue bontà. Difatti non mi stupisce accorgermi che in pentola c’è il sugo con i salsiccioni;  quest’ultimi sono ottenuti dalla lavorazione della carne presa dalla testa del maiale. Su di un piatto vedo invece la pizza di raurinio ancora fumante all’interno della quale vi sono i cicoli che si ottengono dal lardo del maiale, tagliato, sciolto e poi pressato.

Cicoli mugnanesi
Fonte Forum Giovani Mugnano del Cardinale

Alla lunga lista di specialità che vedono come ingrediente principale qualche parte del maiale, manca il soffritto, ma ci sarà certamente modo di approfondire meglio tutto ciò che riguarda la nostra arte culinaria.

Dopo il pranzo dalla nonna, al quale comprenderete non ho saputo rifiutare, riprendo il mio cammino; vorrei condividere con voi la bellezza dei nostri paesaggi e magari raccontarvi qualche bizzarra curiosità.

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