Ho lo sguardo perso sulla vecchia collezione di aeroplani del nonno, che da anni ormai nonna conserva nella piccola vetrina in legno. Sono proprio i suoi passi a distrarmi, mi si avvicina e mi porge, come suo solito, un tovagliolo con sopra una fetta di pane e salame.
La produzione
La produzione di quello che è poi divenuto il nostro prodotto tipico, nacque inizialmente nelle case, ma non siamo a conoscenza del nome di chi ne inventò la ricetta. Quel che posso dirvi è che, coloro che erano dediti alla sua produzione, usufruivano di ogni parte del maiale, aggiungendo solo sale e pepe.
Il composto ottenuto veniva poi tenuto insieme con l’utilizzo dell’intestino, più precisamente del crespone.
Per finire lo si faceva affumicare vicino al camino per poi lasciarlo essiccare in una stanza asciutta, ventilata e non esposta al sole. Al tempo il clima di Mugnano era dunque l’ideale affinché il salame fosse di ottima qualità. Col tempo la sua produzione si è radicalmente evoluta, soprattutto a partire dalla nascita della prima fabbrica che risale al 1890 con la famiglia De Lucia.
Sfogliando qualche libro ho letto che erano soliti comprare al nord maiali di sola provenienza italiana, ancora in vita. Il tragitto tanto lungo finiva per indurire la carne degli animali, ragion per cui, i De Lucia li tenevano in libertà sul Litto, per poi ucciderli dopo due giorni.
Come detto, dall’avvento delle fabbriche, i processi di lavorazione sono cambiati; innanzitutto vi è ora la produzione a macchina e non più a mano ed inoltre, per l’essiccazione, non è più utilizzato il fuoco, bensì i salami vengono lasciati in quella che è la stanza di affumicazione nella quale vi si va a riprodurre il clima ideale con venti e fumi profumati
Profumi e ricordi...
Non posso non prestare attenzione all’odore che proviene dalla cucina in cui la nonna starà realizzando una delle sue bontà. Difatti non mi stupisce accorgermi che in pentola c’è il sugo con i salsiccioni; quest’ultimi sono ottenuti dalla lavorazione della carne presa dalla testa del maiale. Su di un piatto vedo invece la pizza di raurinio ancora fumante all’interno della quale vi sono i cicoli che si ottengono dal lardo del maiale, tagliato, sciolto e poi pressato.
Alla lunga lista di specialità che vedono come ingrediente principale qualche parte del maiale, manca il soffritto, ma ci sarà certamente modo di approfondire meglio tutto ciò che riguarda la nostra arte culinaria.
Dopo il pranzo dalla nonna, al quale comprenderete non ho saputo rifiutare, riprendo il mio cammino; vorrei condividere con voi la bellezza dei nostri paesaggi e magari raccontarvi qualche bizzarra curiosità.
Il Forum Giovanile di Mugnano del Cardinale nasce da un gruppo di ragazzi uniti dalla passione, dall’amore e dalla stessa voglia di rivalutare ed esaltare la propria terra.
Mugnano del Cardinale è un piccolo paesino in una valle di soli 6000 abitanti, con tante tradizioni folkloristiche, religiose e gastronomiche.
Racconteremo l’immensa bellezza del nostro paese trasportandovi nella sua storia in attesa di farvela vivere dal vivo.
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