Carmasciano

Il formaggio di Carmasciano

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Carmasciano

Il formaggio di Carmasciano non è semplicemente un prodotto enogastronomico. È l’identità di una terra, il valore di una tradizione, il fascino di un sapere antico.

Il nome deriva dalla contrada Carmasciano, una piccola area di pascolo che si estende per un raggio di circa quattro chilometri nella valle d’Ansanto, nel cuore dell’alta Irpinia, tra i comuni di Rocca San Felice, Guardia Lombardi e Frigento. Virgilio, nell’Eneide, afferma che “Vi è un luogo al centro dell’Italia circondato da alte montagne, famoso e celebre in ogni posto: la valle d’Ansanto. Ha quinci e quindi oscure selve, e tra le selve un fiume che per gran sassi rumoreggia e cade, e sì rode le ripe e le scoscende, che fa spelonca orribile e voragine”.

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La valle è, infatti, caratterizzata dalla presenza della Mefite di Rocca San Felice, lago di origine sulfurea di cui abbiamo già parlato in un precedente articolo su Irpinia World. Lo zolfo emanato dalle acque della Mefite caratterizza il foraggio dell’area, che a sua volta conferisce al latte un sapore molto particolare e complesso. Il pecorino prodotto in questa zona ha una spiccata nota olfattiva di zolfo, sentori di latte fresco, erba appena sfalciata e fiori. In bocca, prima di percepisce un sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero retrogusto di zolfo.

Il Carmasciano è prodotto con il latte di pecora appartenente ad alcune razze che meglio si sono adattare al clima dell’area. Una di queste è la pecora laticauda, letteralmente “dalla coda larga, specie a rischio di estinzione e attualmente presente soltanto sull’Appennino Campano in poco più di 50000 capi.

Carmasciano

Il Carmasciano è un formaggio a media o lunga stagionatura, che richiede un particolare processo di lavorazione. Il latte crudo, posto nel “caccavo” (caldaia di rame stagnata), viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, normalmente con fuoco a legna. La coagulazione avviene con caglio in pasta di agnello o di capretto o anche liquido di vitello. La cagliata, presamica, viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata depositare sul fondo del caccavo. Una volta raccolta, la pasta trova posto nelle fuscelle di vimini e, in seguito, scottata nel siero caldo. La salatura è a secco.

Formaggio

La pregiatezza del prodotto è ulteriormente esaltata da una produzione molto limitata e da una commercializzazione che avviene esclusivamente in loco, per conto di poche aziende a conduzione familiare che si trovano nei comuni di Rocca San Felice, Frigento e Guardia Lombardi.
Il formaggio di Carmasciano ha ottenuto negli ultimi anni numerosi riconoscimenti che lo rendono uno dei prodotti di eccellenza più noti e ricercati dell’Irpinia, come il PAT (Prodotto Tradizionale della Campania) e, da ultimo, il Presidio Slow Food, che ne ha riconosciuto il valore di prodotto basato su un sistema di allevamento sostenibile, nel rispetto della tradizione artigianale, del territorio e della cultura locale.

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