La storia di questa ricetta vallesaccardese affonda le radici in tempi molto lontani e rappresenta il nostro territorio irpino e la nostra tradizione. Andando a ritroso nel tempo ritroviamo però due scuole di pensiero relativamente all’origine della ricetta e all’etimologia della parola “pertecaregna” e noi oggi ve le vogliamo raccontare entrambe.
La prima…
Il baccalà essiccato viene definito il pesce della montagna proprio perché era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare il pesce nelle zone lontane dal mare e l’Irpinia tutta l’ha adottato nella sua tradizione culinaria. Secondo la prima scuola di pensiero, le origini della ricetta sono legate al mondo contadino e rurale. Questo tipo di piatto veniva preparato dalle donne nel periodo dell’aratura, soprattutto per portarlo in campagna agli uomini che aravano il terreno. Infatti, la parola prtcara si riferisce proprio all’aratro. Da qui l’appellativo alla prtcaregna.
…la seconda
Mentre l’altra scuola di pensiero asserisce che il nome prtcaregna deriva proprio dal metodo di lavorazione che subisce il peperone, proprio sulla perteca, così che da fresco diventa crusco. La perteca era un utensile solitamente di legno, utilizzato per far essiccare i peperoni, ovvero l’asta di legno posta sotto i balconi alle quale erano appese le “nzerte” di peperoni. I peperoni venivano così messi appunto ad essiccare.
Dunque, come potete ben capire a seconda delle due scuole di pensiero raccontateci dagli anziani di Vallesaccarda, relativamente all’etimologia della parola, in una, il pilastro centrale del piatto era il baccalà e, nell’altra, il peperone crusco. Ma ad ogni modo, noi riteniamo che i due elementi insieme vadano a costituire il connubio perfetto. Il tutto legato e amplificato dall’olio, l’oro verde che domina le nostre colline. Da questi elementi ricaviamo ciò che rappresenta la nostra terra, la nostra gente e le nostre tradizioni.
la ricetta
Baccalà alla prtcaregna per 2 persone:
Ingredienti:
400 gr di baccalà
2 spicchi di aglio
60 gr di olio di oliva
4 peperoni cruschi
Prezzemolo q.b.
Procedimento:
Lessare il baccalà, nel frattempo rosolare l’aglio nell’olio. Con
molta attenzione passare i peperoni cruschi nell’olio per poi toglierli. Una volta lessato il baccalà, bisogna scolarlo e adagiarlo in un piatto fondo. Versare sopra di esso il soffritto di aglio e olio. Aggiungere il prezzemolo tritato finemente, rompere i peperoni cruschi. Mescolare il tutto.
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