Non sono solo i luoghi a subire le angherie del tempo e della natura. Non sono solo le strutture e i monumenti a deperirsi e diventare irriconoscibili e, nel peggiore dei casi, scomparire anche dalla memoria delle persone. Un piatto, un prodotto tipico, una ricetta, possono subire la stessa sorte. Per evitare tutto ciò che oggi vi racconto la ‘ntrittuglia di Montella.
Un vero piatto della tradizione
La nostra cucina, il cibo e le pietanze della nostra terra, rispecchiano la vita e le abitudini delle nostre popolazioni. I piatti tipici e tradizionali sono un ottimo strumento di indagine della vita e del retaggio delle epoche passate. Quelle epoche e quei tempi quando l’attesa non era un peso ma riconsegnava il valore alle cose e anche al cibo. Non disponibile in qualunque istante da un’app e in delivery.
La ‘ntrittuglia di Montella rappresenta tutta quella tradizione contadina, il “mangiare povero” e l’economia di sussistenza con cui sono cresciuti i nostri nonni. Un’alimentazione frutto del lavoro duro della terra e dettato dai tempi della natura e spesso dai suoi ben noti capricci.
Con l’arrivo della primavera iniziava la cura dei campi per la sementa e i futuri raccolti. I semi, conservati con tanta cura dalla stagione precedente, però, potevano non essere tutti impiegati. E siccome in tempi più duri l’ “educazione al risparmio” era estrema, questi cereali e legumi in esubero potevano tranquillamente diventare un piatto, la ‘ntrittuglia.
Preciso: non è una zuppa!
Nella mia memoria – ricordo ovviamente recente rispetto alla storia di un piatto tradizionale – c’è mia nonna che sulla cucina economica, il 30 Aprile, sistema tutte queste pentole, più o meno grandi, per cuocere legumi e cereali, ognuno con i suoi tempi, per la ‘ntrittuglia. Ma la preparazione è iniziata almeno il giorno prima.
La ricetta della 'ntrittuglia e i tempi
Ovviamente mia nonna, come le vostre e come tutte le donne dell’epoca, andava a occhio, devo ringraziare la cara Oriana per le sue dosi, ma soprattutto per la porzione che mi consegna ogni primo Maggio.
Dosi:
il peso si intende a secco
Grano 500 g.
Orzo 250 g.
Farro 250 g.
Mais 200 g.
Fagioli 250 g.
Lenticchie 200 g.
Ceci 200 g.
Cicerchie 200 g.
La ricetta è adattabile. Mia nonna, ad esempio, non usava le lenticchie perché scurivano il piatto, non usava quasi mai le cicerchie, ma a volte le fave.
Le grandi manovre di preparazione iniziano, come vi dicevo, qualche giorno prima.
Il 29 Aprile
Bisogna mettere a bagno per una notte i cereali e i legumi che lo richiedono, ognuno secondo i propri tempi e in un contenitore dedicato: fagioli, ceci, grano, farro, orzo e mais. Attenzione però, il granturco più secco potrebbe avere bisogno di stare a bagno anche tre o quattro giorni. Allo stesso modo il grano potrebbe dover stare in acqua per 48 ore.
Il 30 Aprile
C’è da cuocere. Quindi lessare tutti gli ingredienti secondo i propri tempi di cottura avendo l’accortezza di non farli cuocere troppo. Il mais dovrebbe avere la cottura più estenuante, sarà pronto quando i chicchi inizieranno ad aprirsi. Lo stesso per il grano che però ha bisogno di meno tempo. I legumi variano dalle tre ore ai 30 minuti. E’ preferibile che ogni ingrediente cuocia nella sua acqua.
A questo punto due scuole di pensiero si contrappongono: la prima indica di far cuocere tutti gli ingredienti insieme fin quanto i fagioli non saranno ridotti quasi in poltiglia, l’altra consiglia – una volta raffreddati – di conservare i singoli ingredienti tutti in frigorifero perché facilmente deteriorabili. Conservare, in questo caso, anche la sola acqua di cottura dei fagioli.
Tranquilli, non vi biasimo se andate al supermercato a comprare tutto già pronto in barattolo o lattina.
L’ 1 Maggio
In un capiente tegame mettere abbondante olio e un paio di cipolle (o meno in base al gusto o anche solo aglio) tagliate abbastanza finemente . Far rosolare qualche minuto, quanto basta ad imbiondire la cipolla. Aggiungere uno alla volta gli ingredienti iniziando dai cereali, mescolando per qualche minuto con un po’ di acqua di cottura dei fagioli. Aggiungere poi i legumi: prima ceci e cicerchie e mescolare, poi lenticchie e per ultimi i fagioli. Aggiustare di sale e pepe a gradimento e far insaporire ancora aggiungendo un po’ di acqua di cottura dei fagioli. Quando ci sembra ben amalgamata togliere dal fuoco.
Adesso è pronta per essere mangiata. Sentite i sapori della natura, i cereali antichi, i legumi della tradizione… Le loro forme, la densità e quel gioco di consistenze che un tempo era la ricompensa per il duro lavoro, oggi vi potrebbe far vincere l’invention test a Masterchef.
La ‘ntrittuglia si mangia il primo Maggio e ai bambini viene detto che mangiandola ci si sarebbe immunizzati dai morsi di zanzara per la stagione estiva. Fake news ancestrale, ovviamente, una scusa della quale io non ho mai avuto bisogno per essere invogliato a mangiare uno dei miei piatti preferiti.
TIPS: il giorno dopo può essere anche un buon condimento per la pasta
Ma la ‘ntrittuglia aveva anche una funzione sociale. L’uno Maggio nel casale era tutto un via vai di piatti, tegami, pentolini e contenitori vari. Per strada, dalle finestre e dai balconi, ci si scambiava una porzione di ‘ntrittuglia quasi come oggi si condivide un post sui social o un articolo di Irpinia World.
Sono Carmine, sono irpino e ne sono orgoglioso. Mi ritengo fortunato ad essere cresciuto a Montella. La mia fortuna è stata la mia famiglia, una famiglia radicata e sicura del proprio retaggio che mi ha trasmesso educazione, valori e rispetto, oltre che a tradizioni e consapevolezza del territorio e delle persone che ne creano la comunità. Negli anni ho potuto viaggiare, scoprire, vedere e visitare il mondo. Toccare le sue culture, ascoltare le lingue e le storie della gente. Ho fatto tesoro di questo, ne ho fatto esperienza e le ho riportate a casa. Sono cresciuto dando il mio contributo in qualunque modo possibile. Nel mio comune mi sono impegnato in ogni modo possibile. Ho partecipato e partecipo a diverse associazioni che vanno dal culturale al recupero del dialetto e del folklore, al teatro vernacolare; il forum dei Giovani; attività, comitati, organizzazioni, progetti, pubblicazioni ed eventi di ogni genere e natura; sono donatore di sangue del Gruppo Fratres all’UDR di Montella; sono guida culturale locale per la ProLoco “Montella Alto-Calore”; sono volontario FAI Giovani della delegazione di Avellino.
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