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I piatti tipici irpini a Santa Paolina

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Fonte: www.italian-art.ru, "NATURA MORTA CON PANE E PROSCIUTTO" è stato dipinto da Carlo Magini nella seconda metà del XVIII secolo

Salve a tutti cari lettori come si evince dal titolo, oggi vi parlerò dei i piatti tipici irpini a Santa Paolina, precisamente dei piatti tradizionali che si facevano in questo mese di Gennaio. Questi sono prelibatissimi e pregiati, infatti scommetto che molti di voi li ricordano perché venivano preparati quando avveniva l’uccisione del maiale, il quale portava a organizzare un pranzo con parenti e amici che si riunivano in questa grande tavolata. Molto tempo fa la maggior parte dei cittadini del paese avevano gli animali d’allevamento come il suino, che era una vera e propria risorsa: poiché dopo un anno che era stato tenuto all’ingrasso, si ottenevano le provviste (la sugna, gli insaccati, le “cicole” ecc.). Ora passiamo alla presentazione delle portate contornato dallo “special guest” e per chi non le conoscesse, alla spiegazione delle loro ricette, il quale ho dovuto chiedere un aiuto ai miei familiari.

carne patate e peperoni

Tra tutti i piatti tipici irpini, un piatto conosciutissimo da tutti gli irpini, praticamente un must d’assaggiare per chi non l’ha mai provato. Carne patate e peperoni è il piatto per antonomasia della nostra terra.

Procedimento:

vengono utilizzati i pezzi del collo e della spalla del maiale, dove vengono fatti soffriggere in una padella con un bicchiere di vino bianco. In un’altra padella si mettono a soffriggere le patate con olio, sugna e alloro; quando sono quasi cotte si aggiungono i peperoni “curati” crudi insieme alla carne. Mescolando il tutto per quindici/venti minuti. 

fusilli con la braciola

Procedimento

si preparano i fusilli fatti in casa il giorno prima della cottura per poi cucinarli nel giorno seguente. Secondo mia nonna, una volta questo piatto quando lo preparava lei utilizzava un “tiano” (tegame di terracotta) dove al suo interno metteva trenta braciole. Comunque tralasciando questo aneddoto, per fare le braciole si prende “o’ ‘ntrafilato” (la parte del collo) e al suo interno si mette: un po’ di formaggio, aglio, sale e la menta, per chi vuole si potrebbe aggiungere anche un pizzico di peperoncino. Dopo aver messo questi ingredienti si arrotola la braciola per poi legarlo con dello spago (usato per gli insaccati). Vengono soffritte le braciole nel tegame e infine viene aggiunto il sugo di pomodoro.  Si avvia una cottura prolungata a fiamma bassa.

tortano con le cicole

Rustico con le cicole/cecole (grasso).

Procedimento:

si impasta la farina con il lievito di birra, con acqua e sale. Dopodiché si amalgama bene le cicole con l’impasto. Ora si prende lo stampo da forno dove sul fondo si mette un po’ d’olio per poi inserire l’impasto. Attendiamo una/due ore per la lievitazione e infine si mette nel forno.

le tomacelle

Tomacelle-Irpinia
Fonte: www.avellinotoday.it

Polpettine di fegato.

Procedimento

si trita il fegato, si mette il prezzemolo, si appallottola la carne e si cosparge nella farina con uova, formaggio e sale. Successivamente viene aggiunto un’ulteriore stratificazione della polpetta con il pane grattugiato e infine si friggono. Dopo che si raffreddano si cuociono con la sugna sopra e si servono a tavola con il sugo.

tarachelle

Costolette di maiale.

Procedimento:

si soffriggono le costolette per poi aggiungere le patate. Il peperone “curato” (sotto aceto) è un altro ingrediente fondamentale, vengono fatti cuocere in padella con cipolla e due/tre foglie di alloro o rosmarino. Giunti alla loro cottura si versa un po’ di sale con il sugo di pomodoro e patate. 

Ovviamente vi ho parlato solo di alcune pietanze della nostra terra e cercherò nei prossimi articoli di portare altre ricette tipiche. Alla prossima !

Autore: Raffaele Bonito

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