Frigento Carmasciano

Pecorino di Carmasciano, il fiore all’occhiello di Frigento

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Frigento Carmasciano
Foto di @scrocchiola

Un formaggio di origine antica, legata alla presenza dei Romani nella zona irpina. Il nome Carmasciano rappresenta la zona di produzione, appunto la contrada “Carmasciano”, compresa tra i comuni di Frigento, Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi.

Il Carmasciano rientra tra i “formaggi sotto il cielo”, cioè prodotti esclusivamente da latte di animali da pascolo. Inoltre è strettamente legato al territorio per le caratteristiche del terreno. In seguito alla vittoria sui Sanniti, i romani concessero questi territori ai propri veterani.

L’etimologia del termine è l’unione di “Camarsius” che significa “soldato” e “Anius” cioè “fondo”. Scavi archeologici eseguiti verso la fine del XVIII secolo hanno dimostrato la presenza già dal VII secolo a.C. di un ben radicato culto della dea Mefite, individuando le fondamenta di un tempio a lei dedicato.

L’altare è conservato al Museo di Capodimonte. La dea Mefite, venerata anche dai Sanniti, era connessa alle zone con acque vulcaniche o insalubri, e garantiva protezione per i pascoli e fertilità.

Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, ogni famiglia contadina dell’area produceva pecorino per il consumo familiare e allevava due razze ovine: la laticauda e la bagnelese (detta anche malvizza). In seguito, le famiglie rimaste sul territorio hanno aumentato il numero dei capi fino ad arrivare anche a 50 pecore: la produzione si è così trasformata in una fonte di reddito per le famiglie: il pecorino di Carmasciano e gli agnelli si vendevano al mercato o in azienda.
Nel novembre 1980 il terremoto in Irpinia ha segnato l’inizio dell’abbandono delle terre. Chi ha potuto, ha lasciato il paese per raggiungere i familiari emigrati e i piccoli allevamenti sono quasi del tutto scomparsi.

Dove tutto nasce


Anche nella piccola località di Carmasciano, divisa tra i comuni di Frigento, Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino di antica tradizione, caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale. Il latte delle pecore tenute al pascolo in zona, nell’area delle antiche “Mefite della Valle d’Ansanto”, citate da Virgilio nell’Eneide per la presenza di esalazioni di zolfo che si suppone caratterizzino il formaggio.

Preparazione Carmasciano
Carmasciano, Azienda Agricola Flammia Giuseppe CONTRADA Acqua Nocelle 5 Frigento Avellino

 Il latte viene portato alla temperatura di 38 gradi circa e vi si aggiunge caglio, liquido o in pasta, di capretto o di agnello. La coagulazione avviene in 30 minuti circa; poi si rompe finemente la cagliata, la si lascia sedimentare per alcuni minuti, si raccoglie e si mette in forma pressandola con le mani.

Il ciclo di lavorazione è totalmente artigianale e prevede, dopo la cagliata ottenuta dal latte crudo e sistemata in forme di giunco (le fuscelle) un periodo di asciugatura, salatura e successiva stagionatura, con ripetuti trattamenti di curatura, mediante l’utilizzo di una emulsione a base di acqua, olio e aceto, in modo da promuovere la formazione di una crosta compatta e di colore scuro e di evitare la formazione di muffe

La crosta è dura, tendente al colore marrone scuro; la pasta è cruda, dura e compatta, di colore paglierino. Le facce sono piane, con un diametro di 20-25 cm; lo scalzo è di 8-12 cm. Il peso va da 1,2 a 2 kg.

La stagionatura

 Si passa poi alla stagionatura, realizzata facendo sostare i formaggi su assi di legno in locali freschi per un minimo di tre mesi. Il sapore è gradevolmente sapido e piccante, l’odore è intenso e penetrante. Il Carmasciano di breve stagionatura viene consumato come formaggio da tavola, quello più stagionato è usato da grattugia per condire primi piatti.

stag. carmasciano
stagionatura carmasciano, Azienda Agricola Flammia Giuseppe CONTRADA Acqua Nocelle 5 Frigento Avellino

 Il pecorino di Carmasciano raggiunge la sua massima espressività sensoriale verso i 12 mesi di invecchiamento. E’ fondamentale il ruolo dei locali di stagionatura: le muffe che si sviluppano al loro interno dei locali contribuiscono alla perfetta maturazione del prodotto.

Da gustare da solo o come antipasto, eccezionale abbinato con miele d’acacia o con confettura di cipolla ramata di Montoro, accompagnato da un Taurasi DOCG o Greco di Tufo DOCG.

La ricostruzione in Irpinia è durata oltre 40 anni e chi è rimasto ha iniziato a sperare in un posto di lavoro nelle fabbriche che, nel frattempo, sono nate nella zona. Alcune famiglie, però, hanno riavviato la produzione di pecorino e nel 2008 è nata l’Associazione Pecorino di Carmasciano, che ha riunito otto produttori, con l’obiettivo di far conoscere una produzione di eccellenza del panorama caseario italiano, di salvare la razza laticauda e di promuovere il suo territorio collinare e incontaminato. L’associazione racconta le storie dei produttori, il loro sforzo per prendersi cura del territorio e salvaguardare la pecora laticauda (una razza che rischia l’estinzione, ma che offre un latte di alta qualità).

To be continued...

Siamo arrivati alla fine di questo articolo, ma non temete! Se continuerete a seguirci ben presto riavrete la fortuna di immergervi nella bellissima Frigento! ALLA PROSSIMA!

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