La cucina tradizionale cairanese: “Li cingul cu la sauzicchj e r frecul”

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Piatto di cingul cu la sauzicchj'
Foto di Luca Mazzeo

Bentrovati a tutti gli amici di “Irpinia World” al nostro appuntamento periodico con il piccolo borgo di Cairano.  In questo quarto incontro voglio parlarvi di tradizioni cairanesi e, in particolare de i “cingul cu la sauzicch e r frecul”, uno dei piatti della tradizione cairanese più famoso di tutti e che merita certamente il primo posto. 

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E’ un piatto molto semplice che richiama l’ambiente rurale dell’epoca dei nostri nonni.  Pur nella sua semplicità, rappresenta ancora oggi “il piatto della festa”.  La materia prima di questo prodotto è un tipo di pasta composta semplicemente da acqua e farina senza l’aggiunta di uova. Come insegnano le nostre nonne, l’impasto deve essere abbastanza morbido ma non liquido e la sua morbidezza deve essere tale da poter cavare bene con le dita i “bigoli” che si vanno a formare senza avere brutte sorprese dopo la cottura, incappando in alcuni “cingul” un pò più duri e indigesti. 

La buona riuscita di questa pasta, quindi, è nella maestria che ha la massaia di equilibrare bene la quantità di acqua e farina e, soprattutto, la temperatura dell’acqua che deve risultare al tatto né troppo fredda e né troppo calda.

I "bigoli" dei cingul
Foto di Luca Mazzeo

Dopo avere impastato bene acqua calda e farina, si tagliano dei pezzetti di pasta e si stendono formando dei “serpentelli” aiutandosi con le palme delle mani; dopodichè avviene il taglio simultaneo di questi “serpentelli” o “colombini” (raggruppati precedentemente insieme a una buona quantità di farina affinchè non si attacchino tra loro), aiutandosi con uno strumento che somiglia molto ad un “tarocco” e che nella lingua locale prende il nome di “rar’tor’” (uno strumento che solitamente veniva commissionato e prodotto manualmente dal fabbro locale); la rar’tor’ è uno strumento indispensabile per la massaia cairanese ed ognuna di loro ne ha di diverse misure in base al tipo di pasta che deve produrre.  

La rar’tor’, insieme a lu laenatur’ (un mattarello lungo) costituiscono i due strumenti indispensabili per produrre ogni tipo di pasta fresca cairanese.

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I bigoli dei cingul cairanesi
Foto di Luca Mazzeo

Una volta prodotti questi “bigoli”, si procede alla “cavatura”:  è questo uno dei momenti più importanti di tutto il procedimento, perchè bisogna avere la amestria di concentarre nelle dita la giusta forza affinché il bigolo diventi “cingul” ben cavato ma non schiacciato.  Da questo momento deriva il detto cairanese “Si cum nu cengul curt e mal cavat” che noi cairanesi usiamo dire quando una cosa di qualunque genere, appena fatta, non è riuscita bene.

Il piatto tradizionale legato al culto del santo: "Li cingu r' sant' Martin'"

Esempio di "cingul r sant Martin"
Fonte: Google immagini

La tradizione cairanese vuole che il giorno in cui si ricorda San Martino di Tours Vescovo, l’11 di Novembre, si facciano “li cingul” con una variante: san Martino è il santo protettore dell’abbondanza e titolare della Comunità  Parrocchiale di Cairano e, in suo onore, le massaie cairanesi preparano “li cingul r sant Martin” a lui dedicati.  Si tratta di normali “cingul” ma più lunghi.  Si dice che le nostre nonne facevano la gara a chi riusciva a cavarli più lunghi e si pensava che la loro lunghezza prefigurasse la lunghezza della futura spiga di grano che sarebbe nata, essendo a Novembre tempo di semina.  Ancora, questa variante, richiedendo un quantitativo maggiore di pasta per ognuno dei “cingul”, faceva si che le massaie potevano finire prima di fare la pasta e dedicarsi ad altre faccende anch’esse importanti per la famiglia.

Trasmettere le usanze ai giovani: "la Sagra r li cingul cu la sauzicchj'"

Giovani di Cairano a lavoro durante la sagra
Foto di Luca Mazzeo

La tradizione de “li cingul” continua ancora oggi grazie all’idea di alcune mamme che, insieme al “gruppo giovani di Cairano” e all’aiuto della Parrocchia, hanno ideato “la sagra r li cingul cu la sauzicchj'” che viene proposta di solito  nella vigilia di Ferragosto.  Questa iniziativa, che quest’anno avrebbe raggiunto la sua nona edizione, vede protagonista la comunità cairanese tutta (ragazzi, genitori e anziani) nella riscoperta delle antiche tradizioni culinarie cairanesi, in particolare la produzione de “li cingul”. 

Negli anni questa sagra ha registrato un grande successo con una partecipazione cospicua da parte della comunità locale e dei paesi limitrofi.  Quest’anno avrebbe raggiunto la sua nona edizione ma, per l’emergenza Covid-19, non è stato possibile realizzarla.  Noi giovani vi diamo (almeno si spera)  appuntamento al prossimo anno.

E’ un’esperienza che segna ogni anno l’animo di tutti noi giovani; una giornata che ci fa riscoprire la bellezza della nostra terra nativa e rinnova l’amore innato, che c’è nel nostro cuore, nei confronti del nostro piccolo paese che molti di noi è costretto a lasciare per un lungo periodo dell’anno per esigenze lavorative e di studio.

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Manifesto-invito della sagra r li cingul a Cairano
Fonte: Google immagini

Li "Cingul' r ' Cairan'" approdano all'Expo di Milano

La tradizione continua grazie.
 

Nell’anno 2015 la signora Olga Bilotta, una delle mamme che tiene viva la tradizione de “li cingul”, è stata contattata da alcune autorità locali per la produzione di una video-ricetta dei cingul che sarebbe stata mostrata al “Padiglione Irpinia” nell’ambito “Expo-Milano 2015”.  Questa è stata per lei un’esperienza unica che ricorda sempre con piacere ed è stato un onore per tutta la comunità di Cairano approdare all’Expo.

Con il suo consenso, lascio qui il link per seguire bene la ricetta, il suo racconto su Cairano e i suoi consigli su come preparare li cingul nel migliore dei modi.

Grazie per aver letto il mio articolo e…alla prossima!

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